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贵州省级非物质文化遗产--遵义虾子羊肉粉制作技艺中国摄影新闻通讯社（记者 王玉伦）遵义消息：遵义羊肉粉是一道美味可口的汉族小吃。 羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。 用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。 清香味鲜，滚烫辣香，汤清不浊。已有300余年制作历史。 贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。 遵义市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。 曾获得第二届"中华名小吃"称号。
遵义虾子羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义虾子羊肉粉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯:每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉(也称作"米线")。其做法是:先将羊肉纯好，先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。最后加入纯过的羊汤。这样做出来的羊肉粉，热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。
吃羊肉粉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。 制作流程 壹、所需材料的认识 贰、香料的处理方法 叁、认识熬汤所需材料 肆、熬汤材料的清洗及高汤的熬制[1] 伍、羊肉的制作 陆、泡菜，卤鸡蛋，卤豆腐及羊杂的制作等 柒、辣椒制作(油辣椒，糊辣椒，炸尖椒) 捌、米粉煮制(不包括米粉制作) 玖、装碗方法 拾、成本分析、开店指导
将羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖〔煮羊肉时要放入干辣椒〕 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。 |
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